Bakır Cezve Modelleri 2017

BAKIMI ZOR DEMEYİN; İŞİN HEM KOLAYI VAR, HEM KALAYI…

“Kalaycı geldi hanım”… Siz de sokaklarda çınlayan bu sözlere aşina iseniz, okuyunca anlayacaksınız neden artık duymadığınızı.

Vazgeçemediğim klasiklerden biri bakır cezvede pişen Türk kahvesidir. Telveli yârim bakıra değmezse, o enfes kokusu ve rayihasından illa ki bir şeyler eksik kalır. Netekim, telveye teması sayesinde bana tılsımlı keyifler ikram eden emektar cezvem, zaman içerisinde parlaklığını kaçınılmaz olarak yitirdi, soldu, hüzünlendi. Ona tekrar eski ışıltısını kazandırmak için kalaycı arayışına girdim geçenlerde. İstanbul’da az sayıda kalan bakır ustalarından biri, belki de en muhabbetkârı olan Atila Usta’nın atölyesi, Kapalıçarşı’nın Binbir Gece Masalları’ndan fırlamış sokaklarını arşınlayarak vardığınız İçcebeci Han’ın ikinci katında yerleşik son 20 senedir. Bakır, insanların kullandığı ve işlediği ilk metallerden biri. Bunun temel sebebi, doğada yaygın olarak ve saf şekilde bulunabiliyor olması. İngilizce “copper” (Latince “cuprum”) olarak ifade edilen bakıra bu ismin, Romalılar döneminde özellikle Kıbrıs’taki (“Cyprium”) bol bakır kaynaklarından geldiği tahmin ediliyor. Bakır kabın, parlaklığını koruyabilmesi ve içinde pişen veya saklanan yiyeceği zehirlememesi için ortalama sekiz-on ayda bir kalaylanması gerekiyor. Kalaylama işlemi, kaptaki bozuk ve ezik kısımların örs ve çekiçle düzeltilmesi; delik ve kırık bölümlerin ise kaynak yapılması ile başlıyor. Ancak kap kalaycıya geldiğinde çok pis ise, önce kostik denilen ilaç içinde iki gün bekletiliyor. Kararmış yerler inşaat kumu veya kömür parçaları ile ovulup temizleniyor. Eski zamanlarda temizleme işlemi, kalaycı çırağının duvara çakılı tutamaklara tutunmuş halde kalçasını bir sağa bir sola kıvırarak kabın içindeki kum veya kömür parçaları üzerine yerleştirilmiş telisi (deri parçası) hareket ettirmesiyle yapılırmış. “Kalaycı çırağı gibi kıvırmak” deyimi1 de buradan geliyor. Bu temizlik işlemi ardından, ocaktaki ateşin harlanması için körüğün çevrilmesi görevi de çırağın sorumluluğunda gerçekleştiriliyor. Temizlenen kap, önce seyreltilmiş tuz ruhu ile yıkanıyor ve bir maşa yardımıyla ocakta ısıtılıyor. Isınan kap üzerine kalayın tutması için toz nişadır atılıyor. Hemen sonrasında ise kalay değdirilip pamuk ile kap üzerinde dağıtılıyor. Kalay soğuyarak katılaşıyor ve böylelikle kalaylama işlemi sona eriyor. Atila Usta, dediğim gibi, muhabbeti bol, gönlü geniş bir zanaatkâr. Gerçi bilirsiniz, zanaatkârlık biraz bu kişiliği de içinde barındırır. Sanatçılardır aslında onlar, ama sanatçı edaları yoktur. Lafı fazla uzatmayalım, azalmış da olsa Ati-la Usta gibi bu mesleği icra edenlerin hâlâ var olması, bakır kaplarımızı tekrar hayata döndürmemiz için harika bir fırsat. Sohbet sırasında laf hemen çırak sorunsalına geliyor. “Şimdiki gençler bu mesleği seçmezler. Çünkü hepsi, ellerini kirletmeyecekleri temiz işler, çabuk para kazanmak peşinde.” diye sızlanıyor Atila Usta. Bakırcılık Atila Usta’ya babadan miras kalmış bir meslek haliyle. Mesleğine aşık, o yüzden mutlu. >

1 Verdiği sözde durmamak anlamına gelen deyim. Kalayın ilham verdiği başka deyimler de var: Adamakıllı sövmek anlamına gelen “Kalayı basmak”; içi dışı bir değil, dışı süslü, içi berbat anlamında kullanılan “Altı alay üstü kalay”bunlardan bazıları.

Mesleğini devredeceği kimse yok, o yüzden çok mutsuz. “Ben yalnızım, rahatım” sözcükleri dökülüyor ağzından; ama gözleri başka şeyler fısıldıyor sanki. “Hiçbir bayana aşık olmadım, sevdim ama aşık olmadım. Oğlum, benim en değerli varlığımdı” diyor özlemle. 17 senedir görmüyormuş oğlunu. Mesleğini ona miras bırakamıyor olmak belli ki çok derinden sızlatıyor Usta’nın içinde bana bile yer bulduğu bu kocaman yüreğini. Sonra biraz toparlanıyor, göz pınarlarındaki sis dağılıyor. “Yaparım, kenara çekilirim, seyrederim. Aşık olurum bakıra” diyerek bir içleniyor ki, sormayın gitsin. Atila Usta’nın “Öz Atadan Bakırcılık” atölyesi, dağınık bir şekilde yerleştirilmiş kazandan bakraca, siniden semavere, ibrikten kahve takımına kadar aklınıza gelebilecek her türlü bakır sanat eserinin sergilendiği bir müze adeta. Atölyenin atmosferi, Alaçatı’da bir taş ev satın alıp içini bu enfes eşyalarla donatmak isteği uyandırıyor ruhunuzda. Usta’nın bakırcılıktaki el marifetini, bu konudaki tarih bilgisi tamamlıyor. Pirinç veya bakır bir parçanın hangi döneme ait olduğunu ve nerede yapıldığını şıp diye söyleyebiliyor size, hatasız. Bakırın yemeklere kattığı nefasetin sırrı, ısıyı yavaş ve ideal şekilde dağıtıyor olma özelliğinde saklı. Bu özellik, yemeklerin en sağlıklı şekilde pişirilmesinde de rol oynuyor. Bakır kap ve tencereler, eskiden mutfakların temel gereçleri olmalarına rağmen, zahmetli kalaylama işlemi sebebiyle, yerlerini uzun yıllar boyunca alüminyum, çelik, teflon tencerelere bıraktılar. Günümüzde ise bakır, “yavaş” ve “kısık ateşte” pişirme yaklaşımının gastronomi dünyasına geri dönüşü ile birlikte hak ettiği değeri tekrar görmeye başladı. Hatta ünlü restoranların mutfaklarında, değerleri neredeyse altın ile ölçüşebilecek bakır tencere ve tavaları görmek artık mümkün.

İlk günkü gibi pırıldayan cezvemle kahvemi pişirdim, içine biraz da tarçın ekledim. Artık güne başlayabilirim, yavaşça ve keyifle…

Bakır Cezve Modelleri 2017 _19.jpg

Bakır Cezve Modelleri 2017 _22.jpg

Bakır Cezve Modelleri 2017 _26.jpg

Bakır Cezve Modelleri 2017 _23.jpg

Bakır Cezve Modelleri 2017 _21.jpg

Bakır Cezve Modelleri 2017 _17.jpg

Bakır Cezve Modelleri 2017 _18.jpg

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir